La cuisine toscane repose sur des ingrédients simples et de qualité, reflétant une forte identité rurale et une longue tradition agricole. Le pain, l’huile d’olive extra vierge, le vin, les légumes et les viandes locales constituent la base de nombreux plats, préparés de manière à valoriser la saveur naturelle des produits. La simplicité et la saisonnalité sont au cœur de cette gastronomie.

Dans la région de Florence, on produit des viandes réputées dans les fermes du Valdarno ou du Mugello, principalement du bœuf, souvent apprécié grillé. Les oliviers y sont nombreux et fournissent une huile d’olive extra vierge de qualité, utilisée pour assaisonner la majorité des plats, mais que l’on déguste aussi très simplement sur une tranche de pain grillé, connue localement sous le nom de fettunta.

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Les spécialités florentines et toscanes

Apéritif toscan et charcuterie

Les crostini di fegatini sont une spécialité typique servie à l’apéritif : des tartines garnies d’une sauce à base de foie de volaille, beurre, câpres, anchois et oignons, servies sur du pain chaud. Les viandes froides sont également très répandues, avec le jambon et la charcuterie en général. L’une des spécialités florentines est la finocchiona, une saucisse proche du salami, parfumée aux graines de fenouil, ou encore le Lard de Colonnata, frotté à l’ail et aux herbes. On trouve aussi la soprassata, un produit à base de tête de porc, très apprécié dans la tradition populaire.

Premiers plats toscans (pâtes, soupes, etc)

Les amateurs de pâtes se régaleront avec les pappardelle (larges rubans de pâtes aux œufs) accompagnées de sauces au sanglier ou au lièvre, mais aussi avec des assaisonnements traditionnels comme les cèpes, la sauce à la viande, les artichauts ou la saucisse.
La cuisine toscane est également célèbre pour ses soupes paysannes : la pappa al pomodoro l’été (à base de pain et tomate), la ribollita en hiver (pain, légumes, haricots et chou noir), le cacciucco (Soupe de poisson de Livourne) ou encore la carabaccia (soupe à l’oignon), héritage des recettes rurales à base d’ingrédients simples et locaux.
La panzanella se déguste en été, à base de pain rassis, tomates, oignon et basilic.

Le steak florentin (Fiorentina)

Le plat emblématique de Florence est sans doute la bistecca alla fiorentina, une côte de bœuf épaisse, issue de la race Chianina, traditionnellement grillée et servie saignante. Elle se déguste généralement accompagnée de haricots blancs toscans (fagioli all’uccelletto) ou de légumes grillés.

Les desserts toscans

En Toscane, un dessert typique venu de Prato est celui des cantuccini, biscuits croustillants aux amandes que l’on trempe dans le Vin Santo, un vin doux. En automne et en hiver, on prépare aussi des desserts à base de farine de châtaigne et de pignons de pin, comme le castagnaccio. Pendant le Carnaval, on savoure la schiacciata alla fiorentina, un gâteau moelleux parfumé aux agrumes, parfois garni de crème ou de chocolat, saupoudré de sucre glace.

Cuisine de rue : les tripes et le lampredotto

La cuisine florentine possède une forte tradition populaire et de rue. Parmi les en-cas les plus connus figurent les sandwichs à base de tripes ou de lampredotto (l’un des estomacs de la vache), généralement servis dans un pain rond avec une sauce verte (salsa verde) et parfois un peu de piment. Ces spécialités se dégustent encore aujourd’hui dans les kiosques et marchés de la ville, comme le Mercato Centrale.

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